Zakwas chlebowy znany był już w średniowieczu, a prawdopodobnie także i wcześniej. Był pierwszą formą dzisiaj powszechniej używanych drożdży piekarskich, wyrastały na nim pierwsze chleby, plaski, podpłomyki i inne wypieki. Dzisiaj chleby na zakwasie są doceniane nie tylko ze względu na unikalny zapach kojarzący się wielu osobom z dzieciństwem i pieczywem wyrabianym przez babcię albo pobliską piekarnię, ale też ze względu na swoje niezwykłe właściwości prozdrowotne. Dlaczego warto wrócić do tradycji wypiekania na zakwasie?

Zakwas chlebowy – właściwości

Zakwas chlebowy to nic innego jak zakwaszona mąka, najczęściej żytnia, rzadziej orkiszowa, owsiana, a czasem także i pszenna. Dzięki temu, że panuje w nim kwaśny odczyn pH oraz dzięki działalności bakterii mlekowych, możliwe jest wydobycie z mąki pełnoziarnistej wszystkich korzystnych substancji odżywczych, do których nie mamy dostępu w takiej mące nie poddanej zakwaszaniu. Mówimy wtedy, że związki i substancje odżywcze są „biodostępne”, a więc możliwe do pobrania przez organizm. W mące niepoddanej fermentacji obecne są fityniany, które w takiej formie praktycznie „przelatują” przez układ pokarmowy. Jednak gdy zadziała na nie kwas mlekowy wytworzony w zakwasie, wtedy fityniany ulegają rozkładowy do prostych pierwiastków jak cynk, żelazo czy magnez, które w tej formie biodostępnej komórki organizmu ludzkiego mogą przyswoić i wykorzystać.

Zawartość bakterii kwasu mlekowego pozwala także na uzupełnienie flory bakteryjnej jelit, gwarantując ich prawidłowe funkcjonowanie. Ma to szczególne znaczenie po antybiotykoterapii, po przebytych chorobach oraz przy diecie pozbawionej kiszonek. Z kolei kwas mlekowy blokuje rozrastanie się mikroorganizmów chorobotwórczych, dzięki czemu nie tylko korzystnie działa na ludzki układ pokarmowy, ale także sprawia, że chleb jest dłużej świeży i mniej atakowany przez pleśń.

Jak zrobić zakwas na chleb?

Do przygotowania zakwasu na chleb będziemy potrzebować jedynie mąki, wody i odrobiny cierpliwości. Proces fermentacji mąki trwa kilka dni, najczęściej po trzech dniach gotowy jest do użycia, a gdy już nie będzie nam potrzebny, możemy go schować do lodówki i tam będzie czekał na swoją kolej nawet kilka tygodni.

Zakwas chlebowy robi się, mieszając pierwszego dnia rano pół szklanki mąki żytniej razowej z połową szklanki lekko ciepłej, najlepiej przegotowanej lub filtrowanej wody. Używajmy do tego szklanego, wyparzonego słoika lub kamionkowego naczynia, unikajmy jednak plastiku i aluminium. Najlepiej jest także mieszać zakwas chlebowy łyżką drewnianą, nie metalową, gdyż metal może wchodzić w reakcję z zakwasem. Przykryjmy mąkę z wodą przewiewną ściereczką i wieczorem przemieszajmy. Jest to ważne, gdyż działające bakterie mlekowe sprawiają, że rosnąca mąka zbliża się do krawędzi naczynia i może nam „uciec” na blat kuchenny. Po tym także rozpoznamy silny i pracujący zakwas.

Następnego dnia rano powtarzamy proces i ponownie dokarmiamy zakwas dnia trzeciego, a czwartego dnia rano możemy już zabierać się za pieczenie własnego chleba na zakwasie.